FOCACCE E PIZZE,  VEGAN,  VERDURE

La produzione del radicchio tardivo IGP e una focaccia con radicchio e zucca

ALLA SCOPERTA DEL RADICCHIO IGP

Domenica 20 gennaio, mattina presto. E’ una giornata limpida, quasi un dono dopo un sabato uggioso, ma davvero fredda. Arriviamo al punto di ritrovo a Treviso, siamo 7 blogger e Valentina, di Zeta Group, che ci spiega come si svilupperà la giornata. Il fumo esce dalla bocca respirando ed io saltello da un piede all’altro per scaldarmi. Prima tappa, l’azienda agricola Menegazzi a Preganziol, produttrice del radicchio IGP.

Quando arriviamo la temperatura è sotto lo zero ed il ghiaccio scricchiola sotto i piedi, ma ad accoglierci troviamo il calore di Nello e Oriana ed i loro sorrisi.

Io sembro pronta per partire per il polo nord, armata però di cellulare, macchina fotografica e blocchetto per gli appunti, Nello e Oriana hanno un giacchetto, che a me pare davvero leggerissimo.

Dopo i primi convenevoli iniziamo la visita alla scoperta del Radicchio tardivo IGP.

radicchio di treviso igp
Iil radicchio tardivo igp prima della raccolta

Ci avviamo verso i campi e Nello inizia a parlarci del consorzio di tutela del radicchio che, nato nel 1996, oggi conta circa 100 soci. Parla con l’entusiasmo di chi ama il proprio lavoro e ci spiega che il Consorzio di tutela del radicchio IGP comprende il radicchio di Treviso precoce e tardivo ed il radicchio variegato di Castelfranco, distribuiti in circa 500 ettari di territorio, tra le province di Treviso, Padova e Venezia. L’associarsi al consorzio comporta controlli e certificazioni, che sono garanzia di qualità per il consumatore.

Radicchio tardivo igp
Il radicchio di Treviso è chiamato anche Fiore d’inverno

LA COLTIVAZIONE DEL RADICCHIO

La coltivazione del radicchio di Treviso può iniziare in due modi.

Con la semina, che avviene solitamente nei primi 10 giorni di luglio, i semi vengono piantati a 3/4 cm uno dall’altro con una speciale macchina pneumatica, e vengono poi distanziati quando la piantina raggiunge i 4 cm di altezza circa, e posti a circa 10 cm tra loro.

semi di radicchio
I semi di radicchio.

Con la tecnica del trapianto, invece, le piantine di radicchio (il precoce verso la metà di luglio ed il tardivo fino a metà agosto), prodotte in serra e rigorosamente di origine controllata, vengono già piantate alla giusta distanza, con una densità che non deve superare i 6 esemplari per metro quadro.

Mentre noi scattiamo foto e cerchiamo l’angolazione più adatta, Nello continua a spiegare e risponde alle nostre domande.

Che differenza c’è tra il radicchio coltivato dal seme e quello trapiantato?
le radici del radicchio
Differenza tra il radicchio coltivato dal seme e quello trapiantato

Il seminato produce una radice unica (nella foto è quello a destra), detta a fittone, che si sviluppa in profondità, mentre il trapiantato ha radici allargate.

Come avviene la produzione dei semi del radicchio?

Una volta, perché una pianta di radicchio andasse a seme ci volevano ben 2 anni e si sceglievano solo gli esemplari migliori. Ora si conserva solo il fittone e da quello si procede per la produzione del seme.

Il sole si sta alzando piano piano, ma il gelo non ci molla e noi, con i piedi nel fango, continuiamo a fotografare e chiedere.

Quando si raccoglie il radicchio tardivo?

Nello solleva un telo che copre il radicchio e spiega.

coltivazione del radicchio igp
Il radicchio tardivo si raccoglie dopo 2 gelate.

Si può iniziare a raccogliere il radicchio tardivo dopo le prime gelate di novembre, il precoce a partire da settembre, infatti quest’ultimo non necessita delle brinate. Il tardivo, per essere IGP, deve prendere almeno due brinate, che contribuiscono a farlo maturare e ne caratterizzano il gusto. Dopo le prime gelate, si copre il radicchio con dei teli per evitare che l’effetto caldo/freddo provochi marciume e quindi scarto.

Come si raccoglie il radicchio?

Non bisogna mai raccogliere il radicchio quando è gelato e proprio per questo solitamente il raccolto avviene nel pomeriggio.

Mi ha sorpreso scoprire che si scarta circa il 70% del prodotto: una prima parte nel momento della raccolta e successivamente con la toelettaura. Certo, perché il radicchio IGP, fa un vero e proprio trattamento di bellezza, con sauna e bagni in acqua corrente.

A proposito di acqua… Lo sapevi che per essere IGP il radicchio deve essere bagnato con acqua di risorgiva (quella dell’azienda agricola Menegazzi è a una profondità di 260 metri) e non di acquedotto? L’acqua ed il terreno sono infatti fondamentali per la determinazione del gusto del radicchio.

LA LAVORAZIONE DEL RADICCHIO

E’ ora di andare a vedere la lavorazione del radicchio dopo il raccolto e ci avviamo nuovamente verso l’azienda agricola, con Nello che ci fa strada e ci racconta aneddoti interessanti su questo fantastico ortaggio, come ad esempio che il radicchio di Treviso è l’unico ortaggio portato anche nelle spedizioni in alta quota perché, se di qualità, resta buono anche per mesi. E di più… avresti mai immaginato che i semi del radicchio sono stati portati anche sulla luna?

Mentre i miei occhi si dilatano e sgranano come quelli di un bambino davanti alla cioccolata (ok anche io li sgrano davanti alla cioccolata!), arriviamo a delle strutture con dei teli.

LA RACCOLTA DEL RADICCHIO

Come ti ho detto, durante il raccolto, al radicchio vengono tolte alcune foglie. Non ti ho però detto gli tagliano anche le punte, per farlo respirare meglio e per permettergli di ricrescere nelle fasi successive.

il raccolto del radicchio
Il radicchio raccolto

Una volta il radicchio veniva legato alla base e in cima per farlo rimanere bello diritto, oggi invece viene “incastrato” dentro a delle cassette dove, grazie alla densità di prodotto, mantiene la forma desiderata. Come puoi vedere dal cartellino nella foto, che indica la data della semina, ogni fase del processo viene tracciata.

LA FORZATURA O IMBIANCAMENTO

lo sbiancamento del radicchio
La fase dell’imbiancamento del radicchio

In questa fase, la più importante, si mette a bagno il radicchio in vasche con acqua corrente, che entra ed esce. Il meccanismo mi ha ricordato quello degli acquari, dove l’acqua viene mossa da un continuo ingresso di aria. Le radici, ancora attaccate all’ortaggio, rigermogliano. Questa fase avviene al buio, con il radicchio coperto da teli che non fanno filtrare la luce. Se la luce filtrasse il radicchio filerebbe cercando la luce, mentre così cresce all’interno.

l'imbiancamento del radicchio
L’imbiancamento nell’acqua corrente

La fase dell’imbiancamento dura 10/12 giorni se il procedimento è con acqua corrente, dai 15 ai 20 giorni senza ossigenazione. Pensa che una volta i cespi di radicchio venivano messi a imbiancare nell’acqua del fiume.

Non tutti gli agricoltori seguono questi procedimenti rigorosi e magari mettono il radicchio a imbiancare tra due teli, senza acqua e solo con l’umidità che si crea all’interno. Come puoi capire questo radicchio non avrà lo stesso gusto di quello coltivato secondo tutti i criteri IGP, quindi stai all’occhio se ti viene proposto a prezzi troppo bassi.

LA TOELETTATURA

la toelettatura del radicchio
La fase della toelettatura del radicchio

Durante la fase dell’imbiancamento il radicchio si è gonfiato e le radici sono cresciute. Ora deve riposare per uno o due giorni dopodiché vengono eliminate le foglie di scarto, che diventeranno concime (non per il radicchio però, in quanto è presente troppo azoto che non fa bene a questo ortaggio).

toelettatura del radicchio
Al radicchio vengono tolte le foglie in eccesso.

Nello e Oriana ci conducono in una stanza riscaldata (finalmente ricomincio a sentire le mie dita) e qui inizia la fase finale. Noi ci disponiamo a semicerchio e osserviamo ammirate, armate delle nostre macchine fotografiche.

gli scarti del radicchio
Nello rimuove le ultime foglie in eccesso.

Nello rimuove le ultime foglie di scarto e poi prende un seggiolino ed un coltellino ed inizia a pulire le radici.

la pulizia del radicchio
Pulizia delle radici.

Si muove con la velocità di chi lo ha fatto un milione di volte, con gesti precisi. Alla fine la magia si è compiuta e quello che ne esce è la “spada” bianca e rossa che tutti conosciamo.

il radicchio tardivo igp
Il radicchio di Treviso IGP

COSA HO IMPARATO

Mai avrei immaginato che un ortaggio così piccolo richiedesse una lavorazione con un procedimento così lungo e accurato. Di sicuro quello che ho imparato in questa domenica è che uno degli ingredienti più importanti è l’amore, che porta una famiglia a coltivare il radicchio secondo i criteri del consorzio, e che porta Nello a lavorare al freddo tutti i giorni con una passione che si riflette nella qualità dei suoi prodotti.

UN ANEDDOTO DIVERTENTE

Il radicchio IGP, è anche chiamato, per via della sua forma, il fiore d’inverno. Nello ci ha raccontato di come Oriana si lamenti spesso del fatto che lui non le porti mai dei fiori. La sua risposta? Indica i suoi campi e dice “Ma se te ne offro ogni giorno campi interi!”.

LA LEGGENDA

La leggenda narra che il radicchio imbiancato fosse stato condito da una bella ragazza dai lunghi capelli d’oro e che imbarazzato davanti alla sua bellezza, fosse diventato rosso.

 

Naturalmente non potevo farmi sfuggire l’occasione per acquistare un pò di radicchio (che ho comprato negli stand della 46 Festa del Radicchio di Preganziol) e darmi da fare in cucina, così oggi ti propongo la ricetta di questa focaccia con radicchio tardivo IGP e zucca.

focaccia con radicchio e zucca

Tra le 7 blogger che hanno partecipato a questo bellissimo evento, c’erano anche le mie amiche Sara e Cristina.

Se vuoi scoprire un’altra ricetta con il radicchio, visita il blog di Sara

Se invece vuoi sapere qualcosa di più sulla lavorazione del radicchio di Treviso IGP, guarda il portale di Cristina

 

Focaccia con radicchio e zucca
Focaccia con radicchio tardivo di Treviso IGP e zucca. Io ho usato la farina tipo 1 macinata a pietra, ma volendo puoi usare la farina che preferisci.
focaccia con radicchio e zucca
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20/25 minuti
Tempo Passivo 7/8 ore
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per l'impasto della focaccia
Per il condimento
Tempo di preparazione 1 ora
Tempo di cottura 20/25 minuti
Tempo Passivo 7/8 ore
Porzioni
4 persone
Ingredienti
Per l'impasto della focaccia
Per il condimento
focaccia con radicchio e zucca
Istruzioni
  1. Io uso l'impastatrice, ma tu puoi mettere tutto in una ciotola capiente e impastare a mano. Versa l'acqua, il lievito madre e lo zucchero nella ciotola dell'impastatrice e mescola. Aggiungi anche gli altri ingredienti, tranne il sale, e avvia l'impastatrice. Quando l'impasto comincia ad essere elastico, aggiungi anche il sale e fai impastare ancora qualche minuto. Prendi una ciotola, spennellala con un po' d'olio e mettici dentro il panetto di impasto. Disegna una croce sopra con un coltello.
    impasto in lievitazione
  2. Lascia riposare l'impasto, coperto da un canovaccio e al riparo da spifferi e correnti d'aria, per almeno 5/6 ore, poi spolvera con la farina la spianatoia e rimpastalo, ripiegandolo più volte su se stesso.
    focaccia con verdure
  3. Prendi un pezzo di carta da forno e spolverala con la farina. Dividi il tuo impasto in due pezzi e stendili uno alla volta con il mattarello, più o meno della dimensione delle tue teglie da forno.
    impasto per pizza
  4. Una volta stesa la focaccia, posizionala sopra la teglia e lasciala riposare un'altra ora o due, coperta da un canovaccio (io appoggio sopra al telo anche una coperta, per fare più calduccio).
    pasta per focaccia
  5. Mentre la focaccia riposa e lievita, procedi con la cottura delle verdure. Accendi il forno a 200°, in modalità ventilata. Prendi la zucca a pezzi, lavala, e versala in una pirofila, con un filo d'olio, il sale e gli aromi che preferisci (io uso la salamoia bolognese che è composta da sale e aromi vari, perché mi piace molto il gusto che dà). Falla cucinare per 15/20 minuti.
    zucca al forno
  6. Prendi i cespi del radicchio, lavali e poi tagliali a pezzetti. Prendi una padella, aggiungi un filo d'olio, l'aglio ed un pizzico di sale e versa il radicchio. Fai cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento.
    radicchio in padella
  7. Quando sono pronti dovrebbero apparire più o meno così.
    verdure al forno
  8. Prendi la focaccia, spennellala con un po' d'olio diluito con un goccio d'acqua e mettila nel forno già caldo (200° in modalità statica) per circa 10 minuti o comunque finché comincia a fare le bolle sull'impasto.
  9. Una volta trascorso questo tempo, estrai la teglia dal forno e versa sulla focaccia la zucca ed il radicchio.
    focaccia con radicchio
  10. Cuoci in forno per altri 10/15 minuti e poi... buon appetito!

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