Dolcinella e la mia piccola guida “temperare il cioccolato”

Dolcinella

Dolcinella è una piccola cioccolateria artigianale a Transacqua, frazione di Fiera di Primiero (Tn), dove la titolare Greta lavora il cioccolato con passione.
Ho avuto il piacere di passare in sua compagnia un intero pomeriggio, durante il quale mi ha spiegato come temperare il cioccolato e preparare cioccolatini.

La sede di Dolcinella è all’interno di una tipica casa di montagna, con le mura molto spesse e una grossa porta in legno e ferro battuto.

Entrando, lo sguardo è catturato e rapito dai tanti cioccolatini, tutti ben confezionati, realizzati in vari forme e farciture (mandorle, nocciole, frutta essicata, croccante).

Lo confesso, mi sono letteralmente persa a guardarli e sembrava mi dicessero: “Assaggiami, assaggiami”.

Greta, che credo sia abituata a questa cosa, ha aspettato che i miei occhi si riempissero di meraviglia e poi mi ha portato nel suo laboratorio.

Obiettivo: imparare a temperare il ciocciolato. Risultato: nella mia cucina ora c’è una lastra in acciaio per lavorarlo.

Produrre il cioccolato

Dopo aver indossato i nostri grembiuli ed esserci lavate con cura le mani, è iniziata la mia avventura alla scoperta del cioccolato.

Greta, che è maitre chocolatier, mi ha spiegato che c’è differenza tra la produzione e la lavorazione del cioccolato.

I macchinari per la produzione

Cioccolaterie artigianali

Per produrre il cioccolato a livello artigianale si utilizza un macchinario chiamato melangeur, con delle ruote in granito che macinano le fave di cacao, le quali (composte per metà da grasso), con l’aumentare della temperatura per la frizione, si sciolgono e si trasformano in crema. Si forma così la pasta di cacao, o, come si dice nel gergo dei cioccolatieri, massa, che si differenzia dal cioccolato perché senza zucchero.

Grandi aziende

A livello industriale si usano invece macchinari più grandi, che consentono di ottenere una texture più fine, come ad esempio la conca. Quest’ultima è una grande vasca dove vengono inseriti la massa di cacao e lo zucchero, i quali vengono “spatolati ” di continuo, ottenendo così una consistenza molto setosa.

Greta usa cioccolato bianco, fondente 50% e fondente 70% e ricava il cioccolato al latte mescolando il bianco con il fondente. Noi abbiamo lavorato il fondente (il mio preferito!).

Cosa serve per lavorare il cioccolato

Gli attrezzi necessari per la lavorazione del cioccolato sono:

• una base in acciaio o in marmo (resiste alle alte temperature senza deformarsi e soprattutto senza rilasciare sostanze nocive)
• un microonde (non indispensabile, perché il cioccolato può anche essere sciolto a bagnomaria)
• una ciotola
• una spatola
• una marisa (spatolina con manico, meglio se in silicone perché si adatta alla forma della ciotola per raccogliere il cioccolato)
• un termometro alimentare
• stampi (se voglio produrre cioccolatini con formati particolari).

Come scegliere un buon cioccolato fondente

Per scegliere un cioccolato fondente adatto al temperaggio domestico, dobbiamo controllare la tabella energetica sulla confezione, e nello specifico la voce grassi (che nel fondente si riferisce esclusivamente ai grassi del cacao). Per poter temperare il cioccolato in maniera soddisfacente, il valore indicato deve variare tra i 30 e i 35 gr (su una tavoletta da 100 gr): al di sotto di questa grammatura diventa difficile da lavorare a casa, mentre è molto difficile trovarlo con valori più alti.

Perché temperare il cioccolato

Il termine esatto per il temperaggio è pre cristallizzazione ed in questa fase si insegna al cioccolato come deve indurire. Ti faccio un esempio.

Se proviamo a scioglierlo, metterlo in uno stampo e poi in frigo a indurirsi, quando lo tireremo fuori non si staccherà dallo stampo. Perché? Perché lo abbiamo fatto indurire in una determinata forma e in quella lui ha memorizzato come indurirsi. I cristalli del grasso infatti, che sono posizionati casualmente, se messi in uno stampo, induriscono in quella posizione e non diminuiscono di volume. Se invece facciamo il temperaggio, i cristalli si ordinano, si compattano e quando induriscono riusciamo a staccare il cioccolato dallo stampo.

Le temperature per temperare il cioccolato

La temperatura di temperaggio varia a seconda del tipo di cioccolato. Per il fondente 70% è di 31°-33°, per il 50% intorno ai 30°, per quello al latte 28°/29° e per il cioccolato bianco 26°/27°. Praticamente, meno cacao c’è e più bassa è la temperatura. Non sono però temperature “universali” perché possono variare leggermente anche con lo stesso tipo di cioccolato e bisogna pertanto fare delle prove e trovare la temperatura ideale.

Come temperare il cioccolato

Passiamo ora alla fase di temperaggio e con l’occasione ti mostro come realizzare dei golosi pezzi di cioccolato con il croccante.

Prendi una ciotola e versa al suo interno il cioccolato a pezzetti . Mettila nel microonde a temperatura media, per circa 30 secondi, poi tirala fuori e mescola con la marisa.

Non devi sciogliere il cioccolato tutto in una volta e a temperature troppo elevate, altrimenti rischieresti di bruciarlo.

Una volta mescolato, rimetti la ciotola in microonde per altri 30 secondi e ripeti il procedimento fino al suo totale scioglimento.

Continua a mescolare durante il raffreddamento, fino ad arrivare ad una temperatura di circa 50°, dopodiché versa metà cioccolato sul piano di lavoro. In alternativa potresti versarne 2/3 sul piano e lasciarne 1/3 nella ciotola. Questa opzione dipende molto dall’ambiente di lavoro (più è fresco e più è facile far abbassare la temperatura) e dal tipo di cioccolato che stai usando.

Con la spatola, stendi la crema sul piano e trascinala da una parte all’altra. Così facendo provochi uno shock termico, che ridurrà la temperatura velocemente a circa 25°. Per temperare il cioccolato è fondamentale questo passaggio di “trascinamento” da una parte all’altra, altrimenti non funzionerebbe.

Ora, riprendi il cioccolato spalmato e, con l’aiuto della spatola, riuniscilo a quello nella ciotola, che è ancora a temperatura alta. Continua quindi a mescolare per omogeneizzare le due temperature.

Monitora la temperatura finché non raggiunge i 32° .

Ora puoi scegliere se dare al tuo cioccolato una forma “libera”, come nel nostro caso, o se preferisci dargli una forma particolare e servirti quindi degli stampi.

Per stendere il cioccolato avrai bisogno di un foglio di acetato alimentare, per poterlo poi sollevare e mettere in frigo a raffreddare.

Spalma quindi il cioccolato aiutandoti con la marisa.

Spargi sopra la granella di croccante e ricopri con altro cioccolato.

Aiutati con la marisa per ricoprire interamente, o quasi, la granella.

Riponi in frigo fino all’indurimento, poi riprendi il tuo pezzo di cioccolato e crea i pezzi. Eccolo pronto, e super goloso.

Preferisci realizzare dei cioccolatini con una forma ben precisa? Passiamo in rassegna gli stampi.

Gli stampi per il cioccolato

Se scegli di realizzare cioccolatini con forme particolari, puoi scegliere tra due tipi di stampo: in policarbonato o in silicone.

Gli stampi in policarbonato

E ‘opportuno scaldare lo stampo prima dell’uso e passarlo con un panno. Inoltre, è bene non lavare gli stampi in policarbonato troppo spesso, perché il cioccolato rilascia il burro di cacao, che aiuta a far staccare meglio i cioccolatini.
Questo discorso però vale solo se usi il cioccolato puro: in caso di cioccolato con panna o simili è sempre bene lavare gli stampi per evitare la formazione di batteri.

Ecco il procedimento per realizzare cioccolatini con questi stampi.

Una volta che hai fatto il temperaggio del cioccolato, versalo nello stampo.

Batti lo stampo delicatamente sul piano di lavoro per farlo aderire alle pareti dello stampo e poi con la spatola rimuovi quello in eccesso.

Sbatti nuovamente lo stampo per eliminare eventuali bollicine d’aria e riponilo nel frigo fino al suo indurimento.

Riprendi lo stampo e distorcilo piano per estrarre i cioccolatini.

Gli stampi in silicone

Con gli stampi in silicone la prima parte del processo è uguale e devi quindi versare il cioccolato negli stampi.

In questo caso, però, per far aderire bene il composto alle pareti dello stampo, oltre a sbatterlo sul piano, tira delicatamente i bordi verso l’esterno.

Rimuovi il cioccolato in eccesso e riponi in frigo fino ad indurimento.

Estrai delicatamente i cioccolatini dallo stampo.

Non solo cioccolato

Dopo aver fatto il temperaggio del cioccolato, puoi anche scegliere di lavorarlo in maniera creativa. Per farti un esempio Greta usa frutta essicata (non si può usare fresca perché contiene acqua e questo ridurrebbe di molto il periodo di commestibilità).

Da Dolcinella poi si usano solo coloranti naturali, riducendo in polvere  arance, menta, caffè, limone, barbabietola.

Quando ho provato io, abbiamo realizzato dei cioccolatini con mandorle e nocciole, semplicemente mettendo una grossa goccia di cioccolato al centro e poi contornando con la frutta secca.

Alcune curiosità sul cioccolato

• il cioccolato in avanzo si può riutilizzare, semplicemente rifacendo il temperaggio e ripetendo l’intero processo di lavorazione
• come vedrai nelle foto, sia il cioccolatino a forma di cubetto di Lego che la cioccolata con il croccante presenta delle leggere venature più chiare. Questo avviene perché, mentre lo lavoravamo, il cioccolato non era a temperatura ideale. Lo confesso, è colpa mia, che interrompevo continuamente Greta per fare foto e domande.
• Perché il cioccolato a volte presenta una patina bianca? Perché ha subito un forte sbalzo di temperatura, che ha fatto muovere il grasso del cioccolato facendolo affiorare (fioritura). Trattandosi di un quantitativo minimo il gusto non subisce però alterazioni.
• la fantasia, nella lavorazione del cioccolato, non ha limiti. Greta, infatti, ha realizzato per me dei cioccolatini a forma di foglia. Usando degli stampi? No delle foglie di rosa, lavate, che ha ricoperto con il cioccolato sciolto. Puoi usare anche altre foglie di essenze, purché non tossiche.

• Non hai un termometro alimentare? Puoi temperare il cioccolato ugualmente, anche se in maniera meno precisa. Dopo averlo sciolto , spalmato sul piano di lavoro per metà e averlo riunito a quello nella ciotola, prendine un po’ con la punta del dito e portalo alla bocca. Se non scotta (la temperatura corporea è di circa 36°) dovresti aver raggiunto la temperatura giusta per la lavorazione.

Ed ora un’ultima foto con la sottoscritta al lavoro, sperando che questa piccola guida su come temperare il cioccolato ti sia utile.

Se ti piace il cioccolato prova a cliccare qui per scoprire le mie ricette con questo delizioso ingrediente.

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E adesso non mi resta che salutarti: ciao da me e Greta.