Pizza con doppia cottura: pizza come in pizzeria
Eh sì, la pizza con doppia cottura ha proprio il gusto della pizza della pizzeria. E’ croccante ma anche morbida, con un bel cornicione alveolato. Dopo tanti tentativi, prove riuscite e meno riuscite, ho finalmente trovato la pizza che cercavo.
Un impasto a lunga lievitazione
Come ho già detto più volte, io vivrei di pizza. Mattina, mezzogiorno, sera: ogni momento è giusto per la pizza. Anche se, di quella che vedi in foto, io posso solo ammirarne la bellezza e annusarne l’inebriante profumo. Niente lattosio e niente salsa di pomodoro per me. Ma adesso, è dell’impasto che voglio parlarti. Quello che ti propongo oggi, per questa pizza con doppia cottura, è composto per quasi la metà da farina 00, e per la parte restante da farina di segale e farina integrale. Nulla ti vieta però di utilizzare farina 00 o 0.
Questo impasto è a lunga lievitazione, una lievitazione che gli consente di alveolare bene e di ottenere una pizza molto digeribile e con pochissimo lievito di birra. Due giri di pieghe, con mezz’ora di riposo tra uno e l’altro, un’altra ora di lievitazione al riparo dall’aria e poi 24 ore in frigo. Io faccio lievitare nel forno spento ma con la luce accesa.
Pizza con doppia cottura: la differenza è tutta qui
Avevo sentito parlare di questo metodo di cottura, ma non l’avevo mai provato. Male! Una rivelazione!
La prima fase, in una padella antiaderente caldissima, consente all’impasto di alveolarsi formando un bel cornicione “bollicioso”. La seconda fase della cottura, nella parte più alta del forno in modalità grill ed alla massima temperatura, ultima la cottura della pizza: la mozzarella si scioglie bene ed il cornicione si dora. A te scegliere il grado di cottura della tua pizza: a me piace non troppo cotta.
Non si vive di sola pizza!
Cerchi un’alternativa alla pizza classica, potresti provare una focaccia. Così, giusto per non abbandonare il mio adorato mondo dei carboidrati hahahaha.
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| Tempo di preparazione | 40/50 minuti |
| Tempo di cottura | 10 minuti |
| Tempo Passivo | 30 ore |
| Porzioni |
4 pizze
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- 180+320 gr acqua molto fredda
- 400 gr farina 00
- 250 gr farina integrale
- 200 gr farina di segale
- 5 gr lievito di birra fresco
- 3 cucchiai olio extravergine d'oliva
- 3 cucchiaini sale fino
- 1 cucchiaino zucchero
- A piacere condimenti pomodoro, mozzarella, affettati, verdure, origano
Ingredienti
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- In un bicchiere fai sciogliere il lievito di birra ed il cucchiaino di zucchero in 180 gr di acqua fredda, Mescola bene e lascia riposare per 10 minuti.
- In una ciotola capiente setaccia le farine ed inizia ad impastare con la restante acqua fredda. Impasta per circa 5 minuti.
- Aggiungi all'impasto l'acqua con il lievito e continua ad impastare.
- Senza smettere di impastare, aggiungi l'olio.
- Unisci il sale.
- Quando l'impasto comincia a solidificarsi, trasferiscilo in una spianatoia infarinata ed impasta fino ad ottenere un panetto sodo e non appiccicoso.
- Allunga con le mani l'impasto e ripiegalo a portafoglio. Ripeti l'operazione due o tre volte e forma un panetto.
- Lascia riposare per mezz'ora coperto da un canovaccio pulito e ripeti l'operazione.
- Ungi una ciotola con l'olio d'oliva e inserisci l'impasto, su cui avrai fatto una croce con un coltello. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare lontano da correnti per un'ora circa. Successivamente, riponi in frigo per 24 ore.
- Riprendi l'impasto dal frigo e lascialo tornare a temperatura ambiente (1 ora e mezza circa).
- Dividi l'impasto in pezzi da 250/300 gr circa e ripiegali a portafoglio come fatto per la prima lievitazione.
- Forma ora i panetti e riponili in una teglia da forno infarinata, badando bene di tenerli ben distanziati tra loro. Per non farli appiccicare io ho messo dei "divisori" di carta da forno. Copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare, lontano da correnti, per altre tre ore.
- I panetti quasi raddoppieranno il loro volume.
- Scalda una padella antiaderente, meglio se da crepe, sul fuoco più grande. Accendi il forno alla massima temperatura in modalità grill e posiziona la placca da forno nella parte più alta del forno. Prendi un panetto e stendilo con le mani su un ripiano ben infarinato, badando bene di lasciare maggiore spessore sui bordi.
- Quando la padella è rovente, stendi l'impasto, aggiungi il condimento che preferisci e cuoci per circa 4 minuti. Si formeranno le bolle.
- Trasferisci la pizza nel forno e cuoci per altri 4 minuti circa o comunque fino a raggiungere il livello di doratura desiderato. E... buon appetito!
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